Educando pela Biologia
Este blog é destinado a auxiliar meus alunos nas aulas de biologia e também proporcionar momentos de aprendizagem através do ensino à distância. Destina-se também a todos aqueles que desejam aprender um pouco sobre o tão fascinante mundo da biologia.
domingo, 3 de março de 2013
Conteúdo de Biologia - PAS
Fonte: MANZANO, Maíra Elias e LOPES, Sonia Bueno Carvalho. CONTEÚDOS DE BIOLOGIA EM
VESTIBULARES SERIADOS, Cadernos de Pesquisa, v. 40, n. 139, p.199-211, jan./abr. 2010.
A evolução acelerada
A evolução acelerada
Adriana
Dias Lopes, Alexandre Salvador e Natalia Cuminale
Somos
mais altos, mais fortes - e cada vez mais gordos - do que nossos antepassados longínquos
porque o atual e rapidíssimo estágio tecnológico da civilização nos permite esses
luxos.
O tamanho e o formato do corpo
humano traduzem a história econômica e social da humanidade - e por ela são
condicionados. Somos hoje mais altos, mais fortes - e cada vez mais gordos - do
que nossos antepassados longínquos porque o atual estágio tecnológico da civilização
nos permite esses luxos. No passado, especialmente antes da formidável Revolução
Industrial do século XVIII, como estratégia de sobrevivência, o biofísico
humano teve de se amoldar à crônica escassez de calorias e proteínas na dieta. Pense em um guerreiro heroico do passado,
um cavaleiro medieval, por exemplo, e a chance de ele ter sido um tipo magro e
baixo é enorme.
Um homem ocidental tem hoje, em
média, 1,77 m e consome um mínimo de 2.378 calorias diárias. Por volta do ano
1.700, a altura média do homem era de 1,68 m e o consumo energético ficava
abaixo das 900 calorias. Portanto, no despertar do Iluminismo, um homem que
tivesse a altura de seu descendente moderno mas com acesso a tão parcas
calorias seria incapacitado para o trabalho braçal ou para a guerra, as duas
atividades mais comuns naquele tempo. Sua dieta diária mal daria para sustentar
o metabolismo vital mínimo.
Esse componente histórico e
econômico da evolução humana chama cada vez mais a atenção dos estudiosos. Eles
batizaram esse campo de estudo de "evolução tecnofísica". Não se
trata de uma teoria rival da evolução darwinista, a fenomenal postulação do
inglês Charles Darwin (1809-1882), segundo a qual todos os seres vivos têm um
antepassado de quem herdam as características físicas, em um processo seletivo
que tende a preservar as mutações úteis para a sobrevivência e descartar as
inúteis. Na evolução darwinista, as mutações ocorrem aleatoriamente no coração
genético dos seres vivos, no momento em que a molécula da vida, o DNA, faz uma
cópia de si mesma para passar ao descendente. É um processo delicado. Ele sofre
inúmeras influências externas, em especial as radiações eletromagnéticas, mas também
as ambientais. Por isso, as cópias são imperfeitas e produzem mutações. Os novos
indivíduos com essas mutações vão enfrentar a vida e só então saberão se vieram
ao mundo mais bem ou mais mal aparelhados do que seus pais. Ou seja, as mutações
serão testadas pelo ambiente. Se aprovadas, seu portador tenderá a sobreviver
na luta pela vida e as passará aos descendentes. Esse processo explica por que
temos dois olhos virados para a frente, o polegar opositor, ossos duros e leves
ou por que andamos eretos. Cada uma dessas características foi, a seu tempo,
uma novidade na marcha evolutiva e se mostrou útil para a sobrevivência da espécie.
A evolução darwinista se processa
lentamente. São exigidos milhares de anos para que as alterações genéticas
sejam chanceladas pela natureza. A "evolução tecnofísica" é
infinitamente mais rápida. Suas mutações são sentidas em uma mesma geração e
não são transmitidas geneticamente à geração seguinte - e, graças às imensas
possibilidades trazidas pela tecnologia, não passam pelo crivo de aprovação da
natureza. Uma das mais assustadoras mutações tecnofísicas que estão ocorrendo
neste exato momento em um ritmo alucinante é a transformação de populações
inteiras de pessoas moderadamente obesas em gordos mórbidos. Nos Estados
Unidos, pátria do exagero alimentar, essa transformação perigosa ocorreu, em
uma parte enorme da população, em apenas dois anos. É menos do que um piscar de
olhos na escala darwiniana.
A enorme fartura e a facilidade de
acesso à comida estão produzindo rapidamente populações de gordos mórbidos nos
Estados Unidos - e no Brasil, onde homens obesos já são maioria, segundo uma
pesquisa recente do Ministério da Saúde. Essas mutações escapam da implacável
prova de eficiência da natureza e se mantêm não por sua utilidade, mas apesar
de sua inutilidade - já que a tecnologia cuida de fabricar carros mais
potentes, cadeiras e poltronas maiores e mais resistentes e até guindastes para
içar gordos mórbidos nos hospitais. Assim, do ponto de vista da evolução
darwiniana, a gordura mórbida está sendo artificialmente chancelada não pela
natureza, mas pela técnica e pela economia.
As mutações positivas também estão
sendo produzidas pelas conquistas atuais do estágio evolutivo da técnica.
Quando se vê um atleta como Usain Bolt correr os 100 m rasos em apenas 9,58
segundos e perseguir um tempo ainda menor, o que estamos testemunhando é a
evolução tecnofísica em ação. O gordo não precisa ser mórbido para sobreviver -
ao contrário. Bolt não precisa correr a 37 quilômetros por hora para
sobreviver. Tanto ele quanto os gordos simplesmente escolheram ser do jeito que
são, e o estágio tecnológico da humanidade permite que seja assim. [...] O
americano Robert Fogel, prêmio Nobel de Economia de 1993, diretor do Centro de
Economia Populacional da Universidade de Chicago, firme aos 85 anos, partiu da
constatação de que vivemos mais e com mais saúde para abrir uma nova estrada de
estudos em torno da aventura humana. A esse conjunto de ideias é que se deu o
nome de evolução tecnofísica. [...].
É um lugar-comum entre os biólogos
que conquistas na nutrição produzem crianças mais altas, mais fortes e com mais
peso. Mas é uma surpresa, para muitos historiadores, que os humanos tenham
ficado mais altos e mais encorpados nas últimas décadas e que a razão para o
fenômeno tenha muito mais a ver com a qualidade na nutrição e as revoluções
agrícolas do que com a evolução ou os efeitos das migrações na composição de
diferentes populações. "Os ganhos nas condições de saúde representam o
mais magnífico salto do bem-estar para o ser humano", diz Samuel Preston,
reputado demógrafo da Universidade da Pensilvânia. As vacinas, a expansão das
redes de esgotos, a penicilina e a Revolução Verde na agricultura
(multiplicadora de alimentos e salvação contra a fome global) são fatores que
nos levaram, a rigor, a um mundo mais rico apesar de todas as ridículas
discrepâncias que existem entre um cidadão em Nova York e outro em Cartum.
Há 200 anos, a água consumida na
maioria das cidades era muito poluída, mesmo nos países ricos. Por essa razão,
inclusive, a taxa de mortalidade nas áreas urbanas era maior do que na área
rural. Apenas na metade do século XX a situação se alterou, depois das irreversíveis
conquistas da adição de cloro aos recursos hídricos, o que exterminou dezenas
de agentes patogênicos da época. Outro avanço foi na área de encanamentos,
tanto de água quanto de esgoto. Todo tipo de lixo foi isolado das casas. O padrão
de vida de uma geração determinará, assim, por meio de sua fertilidade e da
distribuição de renda, a situação de nutrição da geração seguinte. É um ciclo
virtuoso. Diz Fogel: "A saúde e a nutrição de uma geração contribuem, por
meio das mães e da experiência na infância, para a força, a saúde e a longevidade
dos membros da geração subsequente; e assim infinitamente". Tudo muito bom
até que, em meio às pesquisas e à coleta de estatísticas, Fogel e sua equipe
depararam com o nó da obesidade. Nos Estados Unidos, de 1980 para cá, o número
de obesos dobrou. Atualmente, 30% da população americana sofrem de exagerado
sobrepeso, com índice de massa corporal superior a 30 (calcula-se o IMC
dividindo o peso pela altura ao quadrado). O Brasil tem 15,8% da população
obesa - patamar semelhante ao dos Estados Unidos há trinta anos. Isso é
preocupante, precisa ser combatido e pode nos levar a dizer, dentro de algum
tempo, que o ser humano alto e forte agora também é gordo. Mas nada que mude a
percepção central da evolução tecnofísica de Fogel. Somos mais adaptados hoje
ao ambiente que nós mesmos mudamos, diariamente.
Fonte:
LOPES, Adriana Dias; SALVADOR, Alexandre; CUMINALE, Natalia. A evolução
acelerada.
Revista Veja, São Paulo, Ano 45, nº 17, p. 120-124, abril 2012.
domingo, 16 de dezembro de 2012
Biologia: presente e futuro
Ciência e Cidadania
Ciência e tecnologia - Biologia, presente e futuro
Vivemos em um mundo admirável, que
se transforma a cada dia. As principais forças responsáveis por essa
transformação são as tecnologias advindas do saber científico.
Ciência é um modo de obter
conhecimento sobre a natureza; tecnologia, por sua vez, é a utilização de
conhecimento, científicos ou não, para a obtenção de resultados práticos. Por
exemplo, a descoberta de que microrganismos de tamanhos microscópicos
causadores de doenças presentes no leite morrem quando submetidos a
temperaturas superiores a 65°C, [um conhecimento sobre a natureza] permitiu o
desenvolvimento da técnica de pasteurização, uma tecnologia de tratamento por
calor que livra o leite de eventuais germes patogênicos.
A tecnologia é quase tão antiga
quanto a própria humanidade. O conhecimento de que objetos de borda afiada eram
cortantes permitiu aos nossos antepassados lascar pedras e produzir diversas
ferramentas primitivas, como pontas de flecha, facas e raspadores; essa
tecnologia foi fundamental para a sobrevivência da espécie humana. A produção
de objetos de pedra lascada, principal evidência do início da cultura humana,
mostra que a capacidade tecnológica está presente desde os primórdios da
humanidade.
Veja um exemplo, interessante de uma
antiga tecnologia que algumas tribos indígenas do Brasil ainda utilizam para
pescar. Conhecendo as propriedades anestésicas de certas plantas, os índios as
esmagam e fazem com elas uma preparação, que é jogada no rio. Quando os peixes
atordoados começam a flutuar, eles são capturados.
Ao longo da história, a tecnologia
modelou a civilização e permitiu, entre outras coisas, a construção de uma
infinidade de aparelhos mecânicos, elétricos e eletrônicos. No mundo
contemporâneo, ciência e tecnologia estão fortemente ligadas: conhecimentos
produzidos por cientistas são amplamente aplicados em diversas áreas, como a
indústria, a agricultura, a medicina etc. Pense, por exemplo, na quantidade de
conhecimento científico envolvido na tecnologia da tomografia computadorizada,
que permite observar detalhes internos do corpo de uma pessoa e fazer apurados
diagnósticos médicos.
Por outro lado, a construção de
armas como bomba de nêutrons, capaz de eliminar populações inteiras sem danificar
um só edifício, também exigiu o emprego de inúmeros conhecimentos científicos.
Esse é um péssimo exemplo de aplicação de conhecimento científico.
Em princípio, a humanidade utiliza a
tecnologia para construir um mundo melhor. Entretanto, os resultados do emprego
do conhecimento tecnológico são complexos e nem sempre previsíveis. Apesar dos
benefícios, também há custos e riscos. A poluição e os desequilíbrios
ecológicos do mundo moderno são os principais subprodutos negativos do
desenvolvimento de sociedades tecnológicas.
Um dos maiores desafios enfrentados
atualmente pela humanidade é a preservação do ambiente. O crescimento acelerado
das populações humanas tem levado à destruição de ambientes naturais, à
poluição e à extinção de inúmeras espécies. Isso afeta a qualidade dos
ambientes e se reflete diretamente no bem-estar humano. Não é por acaso que a
Ecologia, o ramo do conhecimento que estuda a interação dos seres vivos com o
ambiente, vem se tornando cada vez mais popular.
O problema ambiental tem causas
complexas, mas resulta, basicamente, do grande aumento da população humana e do
mau uso dos recursos naturais. No início do século XXI, a população humana foi
estimada em 6 bilhões de habitantes, e a tendência é que ela continue a crescer
em ritmo acelerado. Os resíduos produzidos pela atividade humana vêm se
acumulando e degradando o ambiente natural, fazendo com que os recursos se
tornem mais escassos e mais caros. A discussão do problema ecológico envolve
não apenas aspectos científicos, mas também questões econômicas, políticas,
filosóficas e religiosas. A Biologia tem muito a oferecer nessas discussões:
por exemplo, pode ajudar a controlar a explosão populacional, tanto pelo
desenvolvimento de novos métodos anticoncepcionais como pela compreensão dos
mecanismos que regulam o crescimento das populações humanas.
Juntamente com a Química e a Física,
a Biologia também deve participar do controle da poluição ambiental. A
conservação do solo, o manejo das ambientes naturais e a preservação das
espécies são pontos em que a participação das ciências biológicas tem se
mostrado decisiva.
Você provavelmente já ouviu falar da
Engenharia Genética, um campo de pesquisa biológica recente que consiste em um
conjunto de técnicas e métodos para manipular o material genético e criar
organismos antes inexistentes. Por exemplo, genes de uma espécie podem ser
isolados e introduzidos em outras espécies, conferindo-lhes propriedades
hereditárias novas, ausentes nos ancestrais. Organismos produzidos dessa forma
são denominados transgênicos, ou organismos geneticamente modificados (OGM).
A primeira aplicação comercial dos
organismos transgênicos começou em 1982, com a produção de insulina por
bactérias geneticamente modificadas. Com essa tecnologia, genes humanos são
implantados nas bactérias, que passam a produzir proteínas humanas de interesse
médico. Desse modo, aproveita-se a capacidade de multiplicação das bactérias
para transformá-las em verdadeiras fábricas de substâncias que nos interessam,
com a insulina ou o hormônio do crescimento, entre outras.
As modernidades de Engenharia
Genética têm permitido obter com relativa facilidade organismos geneticamente
modificados, sobretudo plantas. O cultivo em larga escala de plantas
transgênicas, no entanto, tem sido alvo de discussões acaloradas entre os
defensores e opositores dessa tecnologia, como você já deve ter acompanhado
pela imprensa. Os defensores acreditam que a inovação tecnológica poderá causar
uma verdadeira revolução na agricultura, com o aumento da produção de alimentos
e todas as consequências benéficas daí derivadas. Os que se opõem ao uso de
organismos transgênicos reclamam contra os possíveis perigos para a saúde humana.
Sendo assim, por um lado é preciso
ter certo grau de segurança quanto ao emprego dos organismos transgênicos,
levando em conta seus potenciais riscos para o ambiente e para a saúde.
Entretanto, também não se pode simplesmente abrir mão de uma tecnologia capaz
de trazer melhorias substancias à qualidade de vida das pessoas. Não deixe de
acompanhar essas discussões e formar sua opinião a respeito do assunto.
Exercite sua cidadania, "fique por dentro"!
Referências Bibliográficas
AMABIS
& MARTHO. Biologia 3ª ed. São Paulo: Moderna, 2010.
LACEY,
H. Perspectiva éticas: o uso de OGMs na agricultura. Ciência Hoje, n.203, abr.
2004, pp. 50-52.
A importância da fermentação para a humanidade
Ciência e Cidadania
A importância da fermentação para a humanidade
A "domesticação" e a utilização de microrganismos fermentadores pela espécie humana datam de milhares de anos. O pão e o vinho, os mais tradicionais alimentos da humanidade, são produtos da fermentação realizada por leveduras do gênero Saccharomyces. Diversas espécies de fungos e de bactérias podem fermentar vários tipos de substratos, gerando produtos finais que dependem tanto do organismo que realiza o processo quanto das substâncias fermentadas.
Na panificação, a levedura S. cerevisiae, misturada à farinha, fermenta açúcares nela presente e produz etanol (álcool etílico) e gás carbônico. Esse gás é liberado na forma de minúsculas bolhas que se dilatam durante o cozimento, tornando a massa macia e leve. Algumas receitas de pães e bolos utilizam, em vez de leveduras, bicarbonato de sódio. Esse composto, conhecido como fermento químico, produz bolhas de gás carbônico que também tornam a massa macia e leve, mas sem o valor nutricional conferido pelas leveduras (o fungo S. cerevisiae constitui o chamado fermento biológico, que produz gás carbônico e sua fermentação; é esse gás que faz o pão "crescer").
As bebidas alcoólicas resultam da fermentação dos açúcares de frutos ou sementes por leveduras, que liberam etanol e gás carbônico no processo. A produção de cerveja, por exemplo, utiliza a fermentação provenientes da degradação do amido, que ocorre durante a germinação das sementes de cevada. Os agentes fermentadores, nesse caso, são leveduras das espécies S. cerevisiae ou S. carlsbergensis. Na produção do vinho, o substrato é o suco de uvas e o agente fermentador, a levedura S. ellipsoideus, presente naturalmente na superfície das uvas maduras. No México, um tipo de cerveja conhecida como "pulque" é produzida desde tempos pré-colombianos pela fermentação de plantas do gênero Agave por leveduras e lactobacilos. O destilado resultante do produto dessa fermentação é a popular "tequila". O vinho de arroz dos japoneses japoneses, conhecido como "saquê", resulta da ação de leveduras sobre os açúcares gerados pelas degradação do amido de sementes de arroz pelo fungo Aspergillus oryzae.
Produtos da fermentação do leite têm história tão antiga quanto a dos vinhos, cervejas e pão, uma vez que o leite é um excelente substrato para o desenvolvimento de diversos tipos de microrganismos. A fermentação láctica é largamente utilizada na produção de laticínios como queijos, coalhadas e iogurtes. Diversos tipos de queijo são fabricados a partir de leite previamente coagulado por uma enzima, a renina, obtida do estômago de mamíferos. Após a drenagem de caseína (a proteína do leite), é inoculada com a linhagem de bactéria correspondente ao tipo de queijo que se quer obter. Substâncias produzidas e eliminadas pelas bactérias fermentadoras são responsáveis pelo sabor e aroma característicos de cada tipo de queijo. Por exemplo, na produção de queijo suíço é empregada a bactéria Propionibacterium freudenreichii, que libera, como produto da fermentação da lactose do leite, ácido propiônico e gás carbônico, responsáveis pelo sabor característico e pelas cavidades típicas desse tipo de queijo.
Iogurtes comerciais são produzidos a partir de leite desnatado concentrado, obtido por evaporação a vácuo. O leite é inoculado com uma mistura de bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus e incubado a 45 °C por várias horas. Durante esse tempo, o estreptococo produz ácido láctico a partir da fermentação da lactose do leite: o lactobacilo, por sua vez, produz a maior parte das substâncias que conferem cremosidade, sabor e aroma característicos do iogurte. Um dos segredos da fabricação de um bom iogurte é o equilíbrio entre a multiplicação dessas duas espécies de bactéria: em certos casos, leveduras também podem participar do processo.
O sabor característico da manteiga resulta da atividade de uma espécie de estreptococo, que libera uma substância chamada acetoína, presente também em alguns iogurtes. A produção de certos embutidos de carne, como o salame, demanda a ação fermentativa de bactérias do gênero Pediococcus, cuja produção de ácido láctico contribui para o sabor e para a elevada capacidade de conservação desses alimentos. Vinagre são, em geral, produzidos por ação de bactérias fermentadoras, principalmente dos gêneros Acetobacter e Acetomonas, que convertem etanol em ácido acético, processo conhecido como fermentação acética.
A fermentação também está envolvida na produção de outros tipos de alimentos, como o chocolate, por exemplo. As sementes de fruto de cacau recém-colhidos têm seus carboidratos fermentados primeiramente por leveduras e, em seguida, por bactérias lácticas e acéticas. Em seguida, as sementes são secadas, torradas e processadas. A fermentação é necessária para que se formem substâncias que dão o sabor típico do chocolate. O molho de soja, ingrediente indispensável na culinária japonesa, é produto da fermentação de açúcares e outros compostos de sementes de soja pelo fungo Aspergillus oryzae.
A aplicação em larga escala de processo fermentativos ganha cada vez mais destaque em decorrência do desenvolvimento econômico e aumento da demanda de energia e de insumos químicos. O programa brasileiro de produção de etanol combustível utiliza a fermentação do melaço de cana por leveduras do gênero Saccharomyces. Acetona e butanol, importantes solventes empregados na indústria química e farmacêutica, são produzidos na fermentação de melaço de cana pela bactéria Clostridium acetobutylicum. O ácido cítrico, largamente empregado pela indústria de refrigerantes, é produzido pela fermentação do melaço de cana por bactérias do gênero Aspergillus.
AMABIS & MARTHO. Biologia 3ª ed. São Paulo: Moderna, 2010.
sexta-feira, 14 de dezembro de 2012
O quê é a gordura trans?
O que é a gordura trans?
Desde 2006, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) obriga todos os fabricantes a indicar no rótulo a quantidade
de gordura trans presente nos alimentos. Por outro lado, o Ministério da Saúde
também tenta acabar com a utilização dessa gordura, seguindo o exemplo de
países como Suíça e a Dinamarca, onde ela é proibida. A perseguição tem um bom
motivo. Estudos científicos comprovaram que essa gordura é extremamente
prejudicial à saúde: além de aumentar os níveis de colesterol ruim, o LDL,
também diminui a taxa de colesterol bom, o HDL. E isso significa elevar o risco
de arteriosclerose, infarto e acidente vascular cerebral.
A gordura trans é o nome dado à gordura vegetal que passa por um processo de hidrogenação natural ou industrial. "Algumas carnes e o leite já têm essa gordura, mas em pequena quantidade. O que preocupa mesmo são as gorduras usada pela indústria", explica Samantha Caesar de Andrade, nutricionista do Centro de Saúde Escola Geraldo Horácio de Paula Souza, da Faculdade de Saúde Pública da USP. A gordura vegetal hidrogenada faz parte do grupo das gorduras trans e é a mais encontrada em alimentos. Ela começou a ser usada em larga escala a partir dos anos 1950, como alternativa à gordura de origem animal, conhecida como gordura saturada. Acreditava-se que, por ser de origem vegetal, a gordura trans ofereceria menos riscos à saúde. Mas estudos posteriores descobriram que ela é ainda pior que a gordura saturada, que também aumenta o colesterol total, mas pelo menos não diminui os níveis de HDL no organismo. Em geral, as gorduras vegetais, como o azeite e os óleos, são bons para a saúde. Porém, quando passam pelo processo de hidrogenação ou são esquentadas, as moléculas são quebradas e a cadeia se rearranja. Essa nova gordura é que vai fazer todo o estrago nas artérias. Esse processo de hidrogenação serve para deixar a gordura mais sólida. E é ela que vai fazer com que os alimentos fiquem saborosos, crocantes e tenham maior durabilidade. O grande desafio atual da indústria é encontrar uma alternativa mais saudável à gordura trans, sem que os alimentos percam suas propriedades.
A gordura trans não é sintetizada pelo organismo e, por isso, não deveria ser consumida nunca. Mas, como isso é quase impossível, o Ministério da Saúde determinou que é aceitável consumir até 2g da gordura por dia, o que equivale a quatro biscoitos recheados. Mesmo tendo isso em mente, um dos grandes problemas para o consumidor é conseguir perceber com clareza quanta gordura trans existe em cada alimento. "A Anvisa determinou que, quando uma porção do alimento possuir até 0,2% da gordura, o rótulo pode dizer que o produto não tem gordura trans, o que não é verdade", explica Samantha Andrade. Ou seja, se a embalagem traz os valores referentes à porção de dois biscoitos e esses contiverem 0,2g de gordura trans, o fabricante pode afirmar que o produto é livre dela. Mas, na verdade, se uma pessoa comer 20 biscoitos terá consumido os 2g da gordura. "Por isso, o melhor jeito do consumidor ter certeza do que está comprando é verificar a lista de ingredientes para checar se não existe gordura vegetal hidrogenada na composição do produto", ensina a nutricionista. Vale lembrar que os alimentos que mais contêm gordura trans são bolachas, pipocas de microondas, chocolates, sorvetes, salgadinhos e todos os alimentos que tem margarina na composição.
A gordura trans é o nome dado à gordura vegetal que passa por um processo de hidrogenação natural ou industrial. "Algumas carnes e o leite já têm essa gordura, mas em pequena quantidade. O que preocupa mesmo são as gorduras usada pela indústria", explica Samantha Caesar de Andrade, nutricionista do Centro de Saúde Escola Geraldo Horácio de Paula Souza, da Faculdade de Saúde Pública da USP. A gordura vegetal hidrogenada faz parte do grupo das gorduras trans e é a mais encontrada em alimentos. Ela começou a ser usada em larga escala a partir dos anos 1950, como alternativa à gordura de origem animal, conhecida como gordura saturada. Acreditava-se que, por ser de origem vegetal, a gordura trans ofereceria menos riscos à saúde. Mas estudos posteriores descobriram que ela é ainda pior que a gordura saturada, que também aumenta o colesterol total, mas pelo menos não diminui os níveis de HDL no organismo. Em geral, as gorduras vegetais, como o azeite e os óleos, são bons para a saúde. Porém, quando passam pelo processo de hidrogenação ou são esquentadas, as moléculas são quebradas e a cadeia se rearranja. Essa nova gordura é que vai fazer todo o estrago nas artérias. Esse processo de hidrogenação serve para deixar a gordura mais sólida. E é ela que vai fazer com que os alimentos fiquem saborosos, crocantes e tenham maior durabilidade. O grande desafio atual da indústria é encontrar uma alternativa mais saudável à gordura trans, sem que os alimentos percam suas propriedades.
A gordura trans não é sintetizada pelo organismo e, por isso, não deveria ser consumida nunca. Mas, como isso é quase impossível, o Ministério da Saúde determinou que é aceitável consumir até 2g da gordura por dia, o que equivale a quatro biscoitos recheados. Mesmo tendo isso em mente, um dos grandes problemas para o consumidor é conseguir perceber com clareza quanta gordura trans existe em cada alimento. "A Anvisa determinou que, quando uma porção do alimento possuir até 0,2% da gordura, o rótulo pode dizer que o produto não tem gordura trans, o que não é verdade", explica Samantha Andrade. Ou seja, se a embalagem traz os valores referentes à porção de dois biscoitos e esses contiverem 0,2g de gordura trans, o fabricante pode afirmar que o produto é livre dela. Mas, na verdade, se uma pessoa comer 20 biscoitos terá consumido os 2g da gordura. "Por isso, o melhor jeito do consumidor ter certeza do que está comprando é verificar a lista de ingredientes para checar se não existe gordura vegetal hidrogenada na composição do produto", ensina a nutricionista. Vale lembrar que os alimentos que mais contêm gordura trans são bolachas, pipocas de microondas, chocolates, sorvetes, salgadinhos e todos os alimentos que tem margarina na composição.
Disponível
em:
http://revistaescola.abril.com.br/ciencias/fundamentos/gordura-trans-471120.shtml
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